Zachtgekookt ei gezonder dan een hardgekookt?

Een zachtgekookt ei is gezonder dan een hardgekookt ei.

Onwaar

Waarom zou een zachtgekookt ei minder gezond zijn dan een hardgekookt? Volgens NSMBL omdat bepaalde gezonde voedingsstoffen verdwijnen als een ei langer op staat. Zo zou lecithine, dat een vetafbrekende werking heeft, verdwijnen door deze bereidingswijze. Daarnaast zou langer koken het risico op aderverkalking vergroten, door oxidatie van cholesterol in de eierdooier. Ten slotte wijst NSMBL het tegenargument dat de kans op salmonella-besmetting juist groter is bij het eten van een zachtgekookt ei van de hand: een besmetting ‘van binnenuit’ zou namelijk toch een zeldzaamheid zijn.

NSMBL.nl noemt geen bronnen, maar na wat speurwerk blijkt dat het artikel te herleiden is naar een post op gezondheidsblog Livestrong.com. Dat baseert zich weer op een wetenschappelijk artikel van J. Constant uit 2007. Wat Livestrong trouwens op wel meldt, maar NSMBL niet, is dat deze bron op zichzelf nog niet genoeg is om de claim helemaal te ondersteunen. Toch een belangrijke relativering, waarvoor in het artikel van NSMBL even geen ruimte was.

Om het waarheidsgehalte van de claim verder te onderzoeken, sprak Nieuwscheckers met drie hoogleraren die gespecialiseerd zijn op voedselgebied: Jaap Seidell van de Vrije Universiteit in Amsterdam en Vincenzo Fogliano en Marcel Zwietering van de Universiteit Wageningen.

Lecithine zou dus dé bepalende stof zijn voor de voedingswaarde van een ei. Fogliano legt uit dat lecithine een natuurlijk fosfolipide is, dat aanwezig is in veel plantaardige en dierlijke voedselproducten. De stof werkt als een emulgator: lecithine kan verschillende stoffen met elkaar mengen en aan elkaar hechten. Op die manier is lecithine bijvoorbeeld essentieel in het binden van de losse elementen in een saus als mayonaise.

Toch is het belang van de stof maar relatief voor de gezondheid, meent Fogliano: “Het eigeel is rijk aan lecithine, maar dat is niet per se het meest gezonde gedeelte van het ei. Daarbij kent het menselijke dieet sowieso geen tekort aan lecithine.” Ook neemt de aanwezigheid van lecithine niet af als je een ei langer kookt. Fogliano: “Dat kan wél gebeuren als de stof blootgesteld wordt aan nóg extremere hitte. Zo kan de lecithine aanwezig in cacao wel afnemen als het geroosterd wordt.”

Om dezelfde reden blijkt ook de bewering dat het eten van een hardgekookt ei de kans op aderverkalking verhoogt, niet te kloppen. Ook hiervoor is de temperatuur van het kokende water simpelweg te laag. “Onder extreem hete omstandigheden kan er inderdaad, door de vergrote oxidatie van het cholesterol, ook een vergroot risico op aderverkalking ontstaan. Maar dat gaat dus ook hier niet op bij het kookproces: een ei kun je zonder gevolgen twee uur koken”, aldus Fogliano.

Fogliano’s claim dat cholesterol bij het koken van een eitje niet oxideert, wordt ondersteund door een wetenschappelijke publicatie van Japanse onderzoekers. Zij stelden dat de cholesterol in een ei stabiel bleef, wanneer deze 24 uur lang onder 100 graden Celsius – de kooktemperatuur van water – werd gehouden. Geen reden tot zorgen dus. Overigens waren er volgens hen minder extreme omstandigheden nodig om cholesterol te laten oxideren: vanaf 120 graden Celsius werd het onstabiel.

De kans op salmonellabesmetting is voor NSMBL geen doorslaggevende reden om geen zachtgekookte eieren te eten. Seidell meent dat die kans juist wél groter is bij zachtgekookte eieren. Een bevinding die professor Zwietering relativeert: “Het risico op salmonellabesmetting is wel reëel, maar inderdaad klein. Dat maakt het overigens niet verwaarloosbaar. Ik denk wel dat het voor risicogroepen aan te raden is geen rauwe ei-producten te eten. Een klein risico wil nog niet zeggen dat je het altijd maar moet nemen.”

De claims van NSMBL over het verdwijnen van lecithine en het vergroten van de kans op aderverkalking zijn niet genoeg gebaseerd op wetenschappelijk bewijs. Er zit wel wat waarheid in de bewering dat de kans op salmonellabesmetting bij zachtgekookte eieren klein is, maar volgens onze experts is deze niet te verwaarlozen.

Nieuwscheckers oordeelt daarom: onwaar. Professor Seidell onderschrijft dat:  “Er is geen significant verschil in termen van voedingswaarden tussen een zacht- en hardgekookt ei.’ Fogliano is op zijn beurt nog duidelijker:  “Er is geen wetenschappelijke basis voor de claims.”